Quando dici Verona dici “Pearà” e non potrebbe essere altrimenti. Il piatto per eccellenza ed esclusivo della cucina veronese è infatti la pearà, una salsa che viene servita assieme al bollito misto e che rappresenta il perfetto piatto domenicale del veronese tipico. Nel periodo autunnale la pearà è protagonista di molte sagre enogastronomiche del territorio. Anche Bussolengo ha ospitato a inizio mese la “Festa del bollito con pearà” valorizzando questa grande specialità culinaria.
Piatto della tradizione tra leggenda e realtà
La pearà nasce come piatto povero della cucina popolare preparato con scarti e avanzi ma una leggenda veronese racconta di un’origine diversa.
Alboino, re dei Longobardi, nel 567 dopo Cristo, prese in moglie Rosmunda, figlia del re dei Gepidi Cunimondo. Alboino avrebbe, subito dopo, ucciso il padre della donna che decise di lasciarsi morire di fame. Fu così che il cuoco di corte avrebbe inventato una salsa nutriente e gustosa con la quale avrebbe rimesso in forze la regina. Questa salsa saporita era proprio la pearà.
Al di là di ogni leggenda, la pearà rappresenta per ogni buongustaio veronese un vero e proprio mito da mettere in tavola nelle domeniche d’autunno e in quelle invernali.
La ricetta: ingredienti e preparazione
Sebbene proveniente dalla tradizione popolare, la pearà, che tradotta dal dialetto significa “pepata”, ha come elemento peculiare proprio il pepe che durante il medioevo era una spezia esotica e piuttosto costosa, non così comune all’interno delle dispense dei veronesi.
Oltre al pepe, gli altri ingredienti per la preparazione della pearà sono: midollo di bue, brodo di manzo e di gallina, pane raffermo e grattugiato, olio extravergine d’oliva o burro e sale.
La preparazione della pearà è molto semplice. Si fa sciogliere il midollo di bue in un tegame con burro o con olio extravergine di oliva mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungiamo il pane grattugiato con il brodo bollente e infine il pepe. Si fa bollire a lento per un paio d’ore e in ultima a piacere si può aggiungere del formaggio Grana.
Piccole differenze nella consistenza o nel quantitativo di pepe dipendono dalle ricette delle varie famiglie veronesi o delle diverse zone della provincia. Tradizionalmente la salsa viene servita assieme al bollito misto e al cotechino. C’è chi la accompagna anche con salsa verde e kren. Obbligatorio servirla bollente! Ideale abbinata a un buon bicchiere di vino rosso come il Valpolicella o l’Amarone.
Buono!
Sembra buono!